C’est une bonne question à laquelle je n’ai jamais pu répondre de manière univoque, ni comme typographe ni comme correcteur.
En effet, comme les guillemets,  l’italique est ce qu’on appelle une balise typographique. Elle signale ponctuellement une irrégularité du texte : pour les mots étrangers (langues vivantes ou anciennes) il s’agit de la graphie ou de la prononciation non francisées ; pour les guillemets c’est un sens particulier.
Dans un ouvrage long, il y a un moyen terme entre n’affecter l’italique qu’à la première apparition et l’affecter systématiquement à chaque mention. C’est la notion de fréquence qui peut servir de curseur. Si les mentions sont occasionnelles (dans un roman par exemple), l’italique garde un intérêt de rappel mais on peut concevoir qu’elle le perde si un même mot est répété à chaque page. Inversement, ce n’est pas parce qu’un ouvrage de linguistique comporte un millier de termes translittérant du grec ancien que l’on va supprimer l’italique qui les signale ; c’est ce qui rend l’alternance des langues intelligible..
Comme souvent, il s’agit donc d’un choix typographique global au niveau de l ‘ouvrage, à raisonner et coordonner avant la relecture finale.