Il faut essayer de soumettre des phrases complètes car de simples bouts ne permettent pas des réponses éclairées.
On ne voit pas à quoi se rapporte coupé car on n’a pas la suite de la phrase. Pris isolément, « un morceau de jambe coupé(e) » sonne étrangement car « un morceau de jambe » suffirait.
En revanche, on écrira « un morceau de jambe coupé à vif » ou « coupé à la hache » si l’on évoque la manière dont le morceau  a été séparé du reste de la jambe.
Mais on dira « un morceau de la jambe coupée retrouvée dans la valise » si l’on a pris un morceau dans un autre morceau.