Les meilleurs fous rires, c’était avec elle
Ce qui est présenté, ce n’est pas « elle » mais bien « avec elle ». « C’est » annonce une information nouvelle (on change de thème)  « avec elle » il ne peut donc s’accorder avec « les meilleurs fous rires » : ici le présentatif est figé en nombre

Vous avez bien noté qu’au présent, on n’aurait jamais  ce sont ». —>Les meilleurs fous rires, c’est avec elle.
On peut remarquer que  « avec elle  » n’est pas attribut de « les meilleurs fous rires »
Contrairement à  : M et Mme X, ce sont mes parents.

Bonjour,

« C’est » est un présentatif qui peut s’accorder au pluriel avec ce qu’il présente : « Ce sont des fraises dans le panier ».

Hors dans votre phrase, c’est elle que vous présentez donc singulier.

Vous pourriez en revanche écrire : « Les meilleurs fous rires, c’étaient ceux  que j’ai eus avec elle, »