« Voler en éclats » : le pluriel est simplement logique au sens propre comme au sens figuré.
un éclat est un fragment violemment détaché d’un corps qui explose ou que l’on brise (TLF)  — la préposition « en  » marque une transformation : celle d’un objet qui se transforme en plusieurs éclats.
On peut évidemment utiliser l’expression au sens figuré.
à ne pas confondre avec « faire un éclat » et ‘un coup d’éclat » où « éclat » à le sens de « scandale ».