Bonjour,

Tout est ici un adverbe qui signifie : « complètement,  entièrement »

Devant un adjectif au masculin il reste invariable.
En revanche devant un adjectif au féminin il est variable (en genre et en nombre) si cet adjectif a pour lettre  initiale une consonne ou un h aspiré..

Cette personne est toute surprise, toute honteuse.
Des femmes toutes pénétrées de douleur.

Vous écrirez donc:

– Une course ! s’écrièrent les jolies voitures tout excitées. (car  l’adjectif «excité» a pour lettre initiale une voyelle.)