Si l’on en croit ce qui s’est écrit depuis presque quatre siècles (voir ici), la forme « sommeil des justes » a effectivement précédé au milieu du XVIIe siècle  celle de « sommeil du juste » qui l’a supplantée un siècle plus tard et jusqu’à nos jours.
Le singulier est devenu la norme sans que la forme ancienne soit répréhensible.

PS Il s’agit apparemment d’une expression d’origine religieuse ainsi que le montre ce document (1672).