Ceux qui sont capables d’assumer leurs choix pour sauver les personnes qui comptent à leurs yeux, quitte à ressentir une éternelle culpabilité et vivre avec.
La locution quitte à suivie d’un infinitif, qui signifie au risque de, est le plus souvent invariable, mais l’accord au pluriel est parfois rencontré, vous avez donc le choix (sources : Grevisse, TLFi, Académie française).