C’est le même principe : singulier à coup sûr s’il n’y a qu’un objet mais aussi éventuellement s’il y en a plusieurs constituant un gage global.
Vous pouvez comparer avec des expressions comme retenus en otage(s), apparus en vedette(s)  et d’autres dans lesquelles la locution avec en indique plus un statut ou un état que le nombre d’individus. Le singulier est plus logique, le pluriel apparaissant souvent par pure précaution.
Lorsque le pluriel a un intérêt réel, on utilise une autre préposition plus explicite : ils ont été retenus comme otages pendant des années.

Ici, seul le singulier est correct : en gage signifie en garantie.