Bonsoir,
après avoir creusé un peu pour tenter de décrypter le sens du mot pêche-cavale et d’en trouver les origines, voici les réflexions qui m’ont aiguillé et les explications qui me semblent crédibles à défaut d’être certaines. Merci notamment à mon ami François qui vit dans un petit port de pêche normand.
Le nom pêche serait probablement une transformation créolisante du mot perche, qu’on utilise comme terme générique pour désigner de nombreuses espèces de poissons ayant quelques traits de ressemblance. La disparition ou l’atténuation du son r est effectivement courante en créole.
Le nom cavale serait bien une variante du mot cheval. Cet ajout ne semble pas avoir été inventé à La Réunion, mais hérité des surnoms européens de son très proche cousin, le chinchard.  En effet, celui-ci est appelé en anglais horse-mackerel (maquereau-cheval). On raconte parfois pour justifier ce rapprochement que les chinchards pouvaient transporter sur leur dos  d’autres petits poissons à la manière des chevaux, mais cela ressemble fort à une élucubration. Le mot horse-mackerel pourrait avoir été repris d’un mot équivalent en vieil-hollandais. Tous les noms germaniques  désignant le cheval et sonnant à peu près comme horse auraient une même racine indo-européenne kers qui signifiait courir. Au fil des transmissions, il pourrait finalement n’y avoir aucun lien avec l’animal lui-même mais avec ses qualités de coureur. Or le pêche-cavale est particulièrement vif.
Un pêche-cavale serait donc en fait une perche-cheval. Le genre est généralement indifférencié en créole avec usage de un comme article indéfini singulier on dit par exemple : un madame). Au pluriel, un mot-composé accorde  au pluriel les deux noms qui le composent, et donc des pêches-cavales.