Eh bien simplement parce qu’elles ne disent pas la même chose (qu’elles en aient ou non conscience).

professeur de langue et de littérature françaises : l’adjectif se  rapporte aux deux noms, avec le sens de langue française et littérature française.

professeur de langue et de littérature française : l’adjectif ne se rapporte qu’à littérature. Le mot « langue » au singulier a une valeur générique et il n’est pas spécifié qu’il ne s’agisse que de la langue française. Le professeur peut enseigner alors plusieurs langues.