Plein peut avoir plusieurs natures : nom, adjectif, préposition, adverbe. D’où notre hésitation.
en plein  est une locution prépositionnelle. Elle se compose de : préposition + adjectif : il s’accorde avec le nom qui suit :
on est en pleine crise
Mais en plein peut aussi être adverbe : il est en plein dans ses machinations. Il signifie entièrement, totalement : il est entièrement /complètement dans ses machinations

– il est en plein dans ses devoirs >adverbe et  invariable et seule formulation correcte
– °il est en pleins devoirs > adjectif et s’accorde avec le nom
Comme Cathy, je considère comme incorrect ce dernier emploi avec devoirs, la locution prépositionnelle s’appliquant à des processus : déménagement, crise, révisions, nettoyage et non des éléments concrets.

—
BDL : plein, adjectif :
plusieurs emplois dont certains dans des locutions où le mot est précédé d’une préposition et suivi d’un nom qu’il détermine, par exemple :