Bonjour,

Le sujet ici est « la quasi-totalité des 8000 verbes ».

Souvent dans ce cas, c’est le sens qui prévaut. Ici, selon moi, aucun des deux sens ne l’emporte. Ce sont sont plutôt les 8000 verbes qui peuvent être remplacés, mais la tournure avec le « dont » isole la quasi-totalité, lui donne de l’importance.

Par ailleurs, lorsque le sens est ambigu, il y a une règle qui peut être utile :
On accorde avec le collectif (la quasi-totalité, ici) si celui-ci est précédé d’un article défini, d’un adjectif possessif ou démonstratif.
La totalité des poules se carapate
Cet ensemble de poule se carapate.
Mais : Une dizaine de poules se carapate(nt).

J’accorderais donc au féminin singulier (et j’enlèverais le qui) :
 » Le français est une langue avec près de 8 000 verbes, dont la quasi-totalité (qui) peut être remplacée par un seul, le verbe « faire ».