Lla personne qui vous héberge a déclarée habiter à Paris » ?a règle que j’ai rappelée dit en substance : accord avec le C.O.D. antéposé si l’être désigné par ce C.O.D. fait l’action exprimée par l’infinitif.

Or, dans « La personne qui vous héberge a déclaré habiter Paris »,  où voyez-vous, Camille,  un C.O.D. antéposé de a déclaré ? Comme l’a écrit Tara, le C.O.D. de a déclaré est « habiter Paris », qui est déjà « neutre » et postposé.  (a déclaré quoi ? Rép. : « Habiter Paris »).
Il y a bien un C.O.D. antéposé dans la phrase, mais c’est « vous », qui l’est de « héberge » et non de « a déclaré ».  Quant à « la personne », il s’agit de l’antécédent de qui, qui, lui, est le sujet.

Bref, pour que Le PP s’accorde, il faut déjà qu’il y ait un C.O.D.  antéposé de la forme verbale contenant le PP.