Dans l’un des articles que propose czardas, et qui sont passionnants, on trouve une tentative de  réponse à ta question sur « œcuménique » :

1. 1. œcuménique étym. du grec  oikoumenê « terre habitée, univers ».

Ce « œ » pourrait donc venir du grec « oi », même si « oi » grec n’a pas systématiquement donné « œ » !

Où l’on découvre que l’histoire des mots est une science à part entière…

En effet, vous avez raison de le souligner car il faut distinguer deux cas .

─ Certains termes sont empruntés, par filiation savante, à des mots grecs qui comportaient une double voyelle « oi» comme
Œdipe, œnologie , fœtus. Le œ dans ces termes se prononce /é/. Mais la prononciation/eu/ est devenue courante , par confusion avec le second cas.

─Pour les termes de ce second cas , il ne s’agit plus d’un emprunt au grec, mais au latin,dont la voyelle /o/ s’était diphtonguée et était donc devenue double en ancien français.
Par exemple soeur s’écrivait suer du latin soror . Les grammairiens de la Renaissance, afin de montrer la filiation latine (l’étymon possédait un o ), ont ajouté un o à la graphie eu,  dans un but esthétique qui peut étonner de nos jours.
Ce faisant, ils ont proprement inscrit un o dans l’e. Voilà pourquoi la graphie œ se lit /eu/ et voilà pourquoi on écrit sœur, cœur,œuf , bœuf , etc. , de cette manière.

Extrait de  « Petites chroniques du français comme on l’aime»  Bernard Cerquiglini.