Selon la BDL :

Dans l’expression en couleur(s) (par opposition à en noir et blanc), si le mot couleur est souvent au pluriel, le singulier est également possible. Pour ce qui est de l’expression haut en couleur, qui signifie « qui a un teint très coloré » ou, au figuré, « pittoresque, truculent, original », la plupart des ouvrages de référence recommandent le singulier à couleur, mais on relève le pluriel notamment chez de bons auteurs et dans le Grand Larousse universel.

Exemples :
– Les premiers films en couleurs ont révolutionné le cinéma. (ou : en couleur)
– Paul a une seule télévision en couleurs chez lui. (ou : en couleur)
– Ce dictionnaire contient plusieurs illustrations en couleurs. (ou : en couleur)
– Si elle pense que ce projet se réalisera, elle rêve en couleurs. (ou : en couleur)
– Les personnages de cette pièce de théâtre sont hauts en couleur.
– La troupe a présenté un spectacle haut en couleur devant un public nombreux.