C’est un nom qui s’emploie au singulier pour désigner les animaux que l’on chasse.

Voici ce qu’en dit l’Académie :
Nom collectif donné aux animaux vivant en liberté et que l’on chasse pour s’en nourrir. Un pays plein de gibier. Rabattre le gibier. Une pièce de gibier. Gibier à plume, à poil. Gros gibier, se dit des cerfs, daims, chevreuils, sangliers, etc. Menu gibier, se dit des lièvres, perdrix, bécasses, etc. Gibier d’eau, se dit des canards et des oies sauvages, des poules d’eau, etc.
Par métonymie. Viande de ces animaux. Préparer, servir du gibier. Du gibier mariné, faisandé.