Comme très souvent, un nom collectif comme gibier reste au singulier « par défaut », c’est-à-dire faute d’intérêt à signaler un pluriel, de besoin grammatical spécifique ou de volonté particulière de marquer une diversité.
Le pluriel se retrouve donc si l’on veut signaler la variété de sous-catégories par exemple :  « Le camp regorge de gibiers d’eau et de potence. » (ou gibier de guillotine comme dans ce texte de 1801)