La typographie du mot saint fait partie des plus sujets qui partagent le plus les typographes. Il n’est donc pas étonnant de trouver les deux selon la « marche typographique » de l’éditeur (voir ICI la fréquence des options selon l’époque).
Ma position personnelle de correcteur est de mettre la majuscule lorsque le substantif qui suit est en rapport direct avec la personne divine (et non comme résultat d’une consécration humaine). C’est un choix comme un autre mais il recoupe les options de nombre de mes consœurs et confrères et permet un choix rapide et cohérent dans presque tous les cas.
La Bible étant la « parole de Dieu », elle appelle donc la majuscule de l’adjectif, comme la Sainte Famille ou le Saint Sépulcre,  à la différence de sainte ampoule, de saint chrême ou d’autres appellations des rituels chrétiens.