Comme pour tout sujet strictement typographique, il existe des pratiques qui peuvent légèrement varier selon les « marches typographiques » propres à un éditeur ou une revue.
Je vous donne brièvement celle que j’applique depuis des années comme relecteur-correcteur pour ces mots identiques (ici un exemple avec bonjour) que seuls différencie un attribut graphique:
1. Le romain classique va bien lorsque le mot est utilisé comme substantif (souvent avec un article), avec un sens figuré ou élargi : « Il est entré sans un bonjour ni un salut. » « Ce n’est qu’un au-revoir, mes frères. » (notez le trait d’union propre au substantif) ;
2. Les guillemets marquent la distanciation et la citation du discours direct. Encore faut-il que cela soit représentatif de la situation réelle : « Il est entré en disant « bonjour ! » de manière arrogante. »
3. L’italique est un compromis utile entre les deux précédents : elle enlève au mot son caractère lexical banal sans en faire une citation à proprement parler : « Il ne dit jamais ni bonjour ni au revoir.« 
Ce rôle de l’italique se rapproche de celui qui lui est dévolu pour écrire un autonyme, mot que l’on cite pour lui-même et qui n’a pas de valeur sémantique autre. Comparez : « Il n’a pas utilisé le mot adapté (le mot qui convient) » et « Il n’a pas utilisé le mot adapté (le participe passé du verbe adapter) ».
Un autre exemple de ces usages :
–Un oui franc et massif, ils se sont dit oui à l’église, elle répondit « oui… » avec lassitude.