RE: Est-ce que l’on dit : Ce sont des fraises que j’ai mangées ou bien des fraises que j’ai mangé? Comme on peut remplacer des fraises par le pronom en, des fraises, j’en ai mangé, s’agit-il ici aussi d’une quantité où l’on doit laisser le participe passé invariable ?
Accord du participe passé
Pour votre première question, un exemple où les deux accords sont possibles, selon l’interprétation :
contraste
C’est la soupe que j’ai pris (et non la salade) = ce que j’ai pris, c’est la soupe et non pas la salade / j’ai pris cela, la soupe (et pas la salade) ; où on voit que le pronom que est mis pour ce/cela qui est singulier neutre ; par conséquent, le participe reste au « neutre » = masculin (+ singulier).
présentatif
C’est la soupe que j’ai prise = voici la soupe que j’ai prise ; ici a contrario que est mis pour la soupe, par conséquent le participe s’accorde en genre et en nombre, dans le cas présent, au féminin singulier.
Pour votre phrase, il me semble que seule l’interprétation « contraste » est possible, dès lors, le participe reste au masculin singulier : Ce sont des fraises que j’ai mangé (et non des prunes).
Pour votre deuxième question, Des fraises, j’en ai mangé, en mis pour fraises est COD, dans ce cas, les deux accords sont possibles (même si l’invariabilité est préconisée par les puristes et possiblement la plus fréquente dans l’usage) :
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