Bonjour,

1- La formulation entouré en  est incorrecte.

Je suis entouré de ou Je suis entouré par sont les formulations à utiliser pour la voix passive.
Je suis entouré par des hommes ou je suis entouré d’hommes.

En ce qui concerne la variante colorée, je trouve la formulation Je suis entouré de rose plus élégante que Je suis entouré par du rose  ( du étant une contraction de « de le » autant se passer du « par » et du « le »).

2- Une salade de figues et de mozzarella. est la formulation correcte. Il y a énumération d’éléments distincts : il faut donc répéter la préposition « de ».