En théorie, le mot banc comme nom collectif devrait rester au singulier : les poissons s’organisent en banc comme on se déplace en voiture ou on se regroupe en syndicat. C’est un mode d’action. Force est néanmoins de reconnaitre, sans doute sous l’influence de l’aspect visuel, que le pluriel est beaucoup plus fréquent surtout si plusieurs espèces coexistent en formant des bancs différents. De toute façon, les deux sont acceptables grammaticalement.