La règle est de ne pas élider devant un nombre cardinal (un, huit, onze et leurs composés) , même un mot comme un qui peut aussi être un article indéfini entrainant alors une élision :
– Plus d’un élève sera tenté de tricher (valeur indéfinie) ;
– Plus de un élève sur deux (quantité).
Dans votre exemple, il s’agit clairement d’une valeur numérique et l’élision ne se fait normalement pas : « Plus de un cinquième des élèves… » ou « Plus de 1/5 des élèves… »

Cela étant, la confusion est très fréquente…