Je partage votre avis. Je réserverais cet adjectif à « carte étudiante », « soirée étudiante », bien que ni la soirée ni la carte n’étudient nulle part (donc votre critère n’est pas le bon). Mais je ne dirais pas « journée étudiante » pour « journée étudiants ».

C’est bien le contexte qui fait la différence ici encore.
C’est aussi la fréquence de l’événement qui permettra la formule. Si on imagine un organisme quelconque qui organise toutes sortes de journées : des journées paysannes, des journées poétiques, des journées sportives, des journées gourmandes, des journées philosophiques, des journées etc. les journées étudiantes auront leur place.

Il s’agit quand même d’un raccourci.