Eu égard à son origine (latin res = quelque chose, un objet matériel), le mot rien s’est toujours employé en français comme un nom (voir CNRTL, chp. IV). L’expression petit(s) rien(s) est classique et n’appelle pas isolément de guillemets.
La forme « grand(s) tout(s) » est nettement moins courante mais s’est employée dans des contextes philosophiques ou scientifiques. Le mot tout au sens d’ensemble maximal est alors substantivé et s’accorde normalement.
Si l’on combine les deux formes, surtout en opposition, on peut concevoir de les harmoniser par des guillemets : Nos vies sont de « grands touts » faits de milliers de « petits riens ».