La phrase correcte est :
autant d’amour qu’il y a dans les yeux de…

Si vous ajoutez « en », il y a redondance avec « amour » puisque « en » est un pronom qui renvoie à amour.

(Par exemple, on ne dirait pas « il y en a des bananes » mais « il y a des bananes » ou « il y en a » (sachant que « en » = « bananes »).