Analyse de ces deux phrases qui sont chacune le résultat de la subordination de deux couples de propositions différentes
1- « As-tu racheté le produit dont tu manquais ? » (« dont » : pronom relatif complément remplaçant un complément introduit par la préposition « de »)
– As-tu acheté le produit ? tu manquais de ce produit.
—> « produit » est COI introduit par la préposition « de »

2-« As-tu racheté de ce produit qui te manquait ? » (« qui » : pronom relatif sujet)
– As-tu racheté de ce produit ? Ce produit te manquait.
—-> « produit » est sujet du verbe « manquer »

Les deux phrases que vous proposez sont donc toutes les deux correctes. On peut exposer le même faitde façons différente