Rebonjour Bernet,
L’ellipse avec votre exemple n’est pas tant du type suggéré par Chambaron (« Je ne suis pas celle que tu penses [que je suis]« ) que de celui-ci : « Les plus courageux ne sont pas ceux qu’on pense [les plus courageux] » qui renvoie à la construction : « On pense ceux-là les plus courageux. »

Le cas est traité par Grevisse et Goosse dans Le Bon usage 16e édition au §298f  parmi les différentes natures de compléments d’objet comme celle d’un « syntagme contenant un prédicat non verbal ». Je cite : « C’est ce que Jespersen appelle un nexus (= nœud) objet et Damourette-Pichon un about (=objet direct) dicéphale. On pourrait considérer le groupe comme une proposition averbale, avec sujet et prédicat.
– Le plus souvent ce groupe est analysé en un complément d’objet accompagné d’un attribut : Je trouve VOTRE PLAISANTERIE | stupide. […]
Quand la transformation passive est possible, l’attribut du complément d’objet direct devient attribut du sujet : Les critiques ont jugé TRES SPIRITUEL le dernier film de Woody Allen > Le dernier film de Woody Allen a été jugé TRES SPIRITUEL par les critiques.
De cela, on peut déduire que la langue considère l’élément sujet de la « proposition averbale » come le noyau de l’objet direct. Dans le même sens, le participe passé conjugué avec avoir s’accorde avec cet élément s’il précède ; Je l’ai CRUE innocente. Mais il faut reconnaître que la langue, même écrite, répugne souvent à cet accord, justement parce qu’elle sent que le véritable objet direct est l’ensemble incluant l’attribut. […] »
On peut ainsi conclure, selon cette interprétation, que le pronom relatif que représente le noyau du syntagme non verbal complément d’objet direct :  On pense [que] ceux-là [sont] les plus courageux. > On pense ceux-là les plus courageux. >  Ce sont ceux[-là] qu’on pense les plus courageux.> Ce  ne sont pas ceux[-là] qu’on pense les plus courageux.> Les plus courageux ne sont pas ceux-[là] qu’on pense [les plus courageux]> Les plus courageux ne sont pas ceux qu’on pense.