Je commence par votre dernière question. La formulation « Ta grand-mère était l’insouciance rêveuse et la délicatesse mises en chant » n’est « meilleure » que si l’on recherche un style plus soutenu. Si l’on retranscrit un dialogue informel, le fait de mettre « Ta grand-mère » en apposition peut être souhaitable.

Je n’arrive pas à mettre la main sur mon vieux Thomas sur les difficultés de la langue française, mais, de mémoire, il disait que « c’est » peut toujours s’employer au singulier et donnait de l’emploi de « ce sont » des conditions restrictives. Mais mon édition date des années 1960 et ma mémoire me joue peut-être des tours.

D’une recherche sur le site de l’Office québécois de la langue française, il ressort que, quand ce qui suit est pluriel, même si « c’est » est licite, l’emploi de « ce sont » est plus correct. En revanche (…par contre…), lorsqu’il s’agit d’une énumération dont le premier terme est singulier, on laisse le singulier :

« Lorsque la locution c’est ou c’était introduit une énumération et que le premier mot de cette énumération est singulier, on laisse souvent la locution au singulier, mais le pluriel est aussi possible. Par contre, si cette énumération explique un mot qui précède, il vaut mieux utiliser le pluriel. »
Cela se trouve ici : http://bdl.oqlf.gouv.qc.ca/bdl/gabarit_bdl.asp?t1=1&id=1603.