Bonjour,

« un des hommes les plus spéciaux que j’ai rencontrés » : accord avec le COD « que », mis pour « les hommes les plus spéciaux ».
Pour comprendre, on peut tourner cette phrase ainsi : parmi les hommes les plus spéciaux que j’ai rencontrés, celui-ci est l’un d’entre eux.

La tournure « un des hommes les plus spéciaux, que j’ai rencontré » est possible, avec la virgule, qui me semble indispensable. La phrase signifie alors : c’est un des hommes les plus spéciaux (parmi tous les hommes) ; par ailleurs, je l’ai rencontré.

Voir cet article sur le sujet.