« Gris » est un nom ici puisqu’il est complété par un autre nom « pastel » – les noms ne s’accordent pas avec d’autres noms (seuls les adjectifs s’accordent avec des noms).
On a donc : Elle est d’une blancheur gris pastel. L’article est sous-entendu : (d’un) gris pastel.

Remarque : une blancheur gris pastel n’a pas beaucoup de sens : Elle a le teint blanc ou alors le teint gris pastel (ce qui n’est pas très seyant, il faut en être conscient.