1 Ce sont les bonbons que le vendeur m’a donnés.
ce sont les bonbons
le vendeur m’a donné ces bonbons
2 Ce sont mes bonbons, ceux que le vendeur m’a donnés.
ce sont mes bonbons, ceux-ci
le vendeur m’a donné ceux-ci
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« Que » remplace l’élément en gras

Concernant l’accord de « donnés » avec « que », cela ne fait aucune différence.
Vous avez changé le déterminant de « bonbons » que vous avez repris par un pronom « ceux ». L’antécédent de « que » n’est plus « bonbons, masculin pluriel, mais « ceux », masculin pluriel.  « Que » reste donc masculin pluriel en phrase 2.
« Que » est COD du verbe « donner » et son participe passé, employé avec l’auxiliaire « avoir », s’accorde avec ce COD placé avant.