Bonsoir,

1. De couleur dans les expressions le linge de couleur, un homme de couleur, etc., est toujours invariable.

2. Le B.U.  :
Invariable aussi  couleur (suivi d’un complément) juxtaposé à un nom, ou attribut : Portemanteaux couleur de cerise (Balzac, Mod. Mignon, v ). — Ses petits yeux devenus couleur de braise (Fromentin, cit. Rob., art. braise ). — Sous chaque aisselle deux larges demi-lunes. Couleur d’encre (Cl. Simon, Vent, p. 76). — Le complément peut être, lui aussi, juxtaposé (comp. § 354, b)  : Les bas couleur gravier rose (Colette, Voy. égoïste, p. 152). — Des sous-vêtements couleur chair (Ac. 2001, art. chair « 

Des bonbons couleur fraise, des bonbons de couleur fraise.