Bonsoir Cyril17.

Une assurance tous risques est une assurance qui couvre tous les risques, appelée aussi multirisque. Tout est adjectif indéfini, utilisé sans déterminant devant un nom au pluriel et indique que tous les cas de figure sont pris en compte.

Au singulier, tout, suivi d’un substantif au singulier, signifie que l’on prend en considération chaque élément d’un ensemble (= chaque, n’importe quel) : toute peine mérite salaire. La notion de globalité est sans doute moins bien exprimée avec cette formulation.

Mais l’expression consacrée se met au pluriel.