Bonjour ANTOINEB.

Quand un nom collectif est suivi d’un complément, l’accord se fait soit avec le collectif, soit avec le complément, selon que l’on considère l’ensemble des êtres ou des choses ou les êtres et les choses prises individuellement.

Cependant, si le collectif est précédé d’un déterminant défini (le, la ,les) démonstratif ou possessif, l’accord se fait le plus souvent avec le collectif.

Je privilégierais donc l’accord avec « le nombre » : « le nombre de réservations est limité ».

C’est le nombre qui est limité.