Bonjour ou bonsoir,

Quand l’adjectif épithète associé à son substantif est ressenti comme une unité lexicale, l’article indéfini des est maintenu.  Il y a des jeunes gens [groupe figé], des enfants, des adolescents et quelques abrutis à la fête .
Ce n’est pas le cas pour jeunes hommes qui désigne justement des hommes qui sont jeunes en les qualifiant. Il y avait de jeunes hommes, d’horribles idiots et de belles femmes à la fête.

de jeunes personnes n’est pas figé et est considéré donc au même titre que de jeunes hommes. -> Il y a de jeunes personnes.
Dans vos trois exemples, ce sera l’usage de de qu’il faudra user comme le stipule la règle.

Si des jeunes gens est figé c’est car sa forme au singulier n’existe pas : on ne dira pas un jeune gens ou une jeune gens, à la différence d’une jeune personne, d‘un jeune homme ou d’une jeune femme. De ce fait, on se rend compte que dans jeunes gens, l’épithète — qui n’en est donc pas réellement une — ne qualifie pas réellement gens mais forme un tout avec ce dernier : d’où l’expression figée de cette locution nominale.

À noter qu’à la négation on retrouvera toujours de : Il n’y pas de […]

Par ailleurs, jeunes hommes, jeunes femmes et jeunes personnes ne sont pas des locutions, mais de simples groupes nominaux d’où la distinction à faire avec jeunes gens qui est bel et bien une locution nominale. 

Les exemples qui vous gênent ne se différencient en rien de l’usage commun. Je dis « usage » car il ne s’agit pas d’une règle grammaticale mais d’une spécificité linguistique ancienne du français, ce qu’on appelle un gallicisme. On ne la retrouve pas dans les langues proches et elle n’a pas de fondement logique établi.
On peut l’exprimer ainsi : lorsqu’un adjectif précède un nom pluriel, l’article indéfini des devient  la préposition de (forme élidée d’).
– Il y a des hommes sur la place (pas d’adjectif (article indéfini, nom sans complément) ;
– Il y a des hommes armés sur la place (l’adjectif suit le nom) ;
– Il y a de nombreux hommes sur la place (l’adjectif précède le nom) ;
Cela ne s’applique pas si des est la contraction de l’article défini (= de les) et non l’article indéfini (pluriel de un) :
– Je parle des nombreux hommes qui sont sur la place.
Comme les enseignants le savent bien,  l’apprentissage de cette construction complexe est assez long et les enfants mettent du temps à la maitriser. Elle commence même à disparaitre dans la bouche des adultes et les médias font désormais l’erreur. Certains grammairiens vont jusqu’à parler d’infantilisation du discours.