En effet, on ne peut savoir si « italienne » est adjectif ou nom, puisqu’il s’agit d’un attribut.

On peut substituer au mot, soit un nom
Une partie de ces personnes catégorisées comme habitantes (nom) de l’Italie parlent … 
Soit un adjectif  :
Une partie de ces personnes catégorisées comme autochtones (adjectif) parlent …

C’est donc à votre choix.

Lorsqu’on parle de personnes, il est rare qu’il ne s’agisse pas du gentilé, du nom de la nationalité (ou de l’ethnie dans certains cas). Le majuscule est donc la solution par défaut.
En revanche, dans une référence à une réalité abstraite ou à un objet inerte, c’est l’inverse. Il s’agit en général de l’adjectif.
Pour votre exemple :
– Une partie de ces personnes catégorisées comme Italiennes parlent…
– Une partie de ces personnes, catégorisée comme italienne, parle…
Dans le second cas, c’est la partie qui est « catégorisée » et appelée italienne.