Les cheveux noir de jais.
Puisque ‘noir » a un complément, il faut comprendre ‘d’un noir de jais’. ‘Noir’ est donc un nom et un nom ne s’accorde jamais. Seul l’adjectif s’accorde.

De la même façon  : ‘les yeux bleu foncé’, ‘bleu’ est un nom puisqu’il a un adjectif (‘foncé’ : participe passé à valeur d’adjectif = sombre). Seul un nom peut être accompagné d’un adjectif. 
En réalité on les appelle à tort ‘adjectifs de couleur’. Il est plus juste de dire ‘mots de couleur’.