Pour ce qui est du(des) prêteur(s) sur gage(?), le Tlfi, Larousse, le Robert, l’Académie, Littré donnent tous uniquement le pluriel ; Usito donne les deux sans commentaires ; Wiktionnaire indique le singulier comme possible, mais plus rare.
Ce n’est guère étonnant que le pluriel soit privilégié par rapport au singulier puisqu’il correspond à la logique : le gage, c’est le bien déposé en garantie et le prêteur sur gages est le professionnel qui octroie des prêts sur des gages et non un prêt sur un gage.
Le pluriel indique le caractère répétitif de l’activité.

On peut justifier le singulier en prenant gage non plus comme le bien déposé en garantie, mais par extension comme la garantie donnée par le bien déposé, auquel cas :  le prêteur sur gage est la personne qui octroie des prêts sur la garantie donnée par les biens remis.

Pour ce qui est du prêt sur gage(?), les deux accords sont également valables :
Le prêt sur gage est le prêt accordé sur un bien gagé.
Le prêt sur gages est le prêt accordé sur des biens gagés.