Vous avez bien entendu raison de ne pas douter. À ma connaissance, les substantifs ne sont jamais altérés ou élidés devant un autre mot (s’il y a des exceptions je ne trouve pas immédiatement). Ce sont les articles, pronoms, conjonctions et quelques adjectifs (nouvel pour nouveau, bel pour beau, fol pour fou) qui subissent ces modifications phonétiques.
Dans votre exemple, on voit immédiatement la différence entre un vieil incontinent et un vieux incontinent selon la nature des mots.

NB Pour vieux cette modification n’a pas toujours eu cours : on trouve encore chez Victor Hugo un célèbre « un vieux homme » qui fait régulièrement couler de l’encre dans les forums de langue.  Inversement, on trouve parfois, curieusement, vieil pour un nom. Les archaïsmes ont la peau dure…

Vieux est un adjectif qui a été substantivé, mais il est aussi adjectif
Ce n’est qu’en tant qu’adjectif que la forme peut changer. Les substantifs n’étant pas très généralement de variantes. On a certes l’alternance al ou ail /aux par exemple (cheval/chevaux), mais c’est rare et fonction du nombre.
Si bien que
un vieux incontinent : vieux est substantif et incontinent son adjectif épithète. Le déterminant appartient à vieux : un vieux.
Mais un vieil incontinent a du sens: c’est incontinent qui prend le statut de substantif, vieil étant son adjectif épithète. Le déterminant appartient à incontinent : un incontinent

Merci à tous les deux ! à bientôt