C’est une personne qu’on a dite coupable.
Le verbe dire a ici une valeur attributive comme dans la phrase proposée.
...des mains qu’on aurait dites (celles) d’une lavandière
On peut juger la tournure un peu lourde en ce cas, parce que subordination, ellipse et préposition devant l’attribut, mais elle est correcte et une autre formulation apporterait une nuance différente.
Des mains de lavandière – des mains qui ressemblaient à des mains de lavandière…