En français de France, les dictionnaires (de référence) donnent témoin comme masculin, par conséquent en toute logique syntaxique, l’épithète devant s’accorder selon le genre et le nombre du nom qu’il complète, on devrait avoir témoin privilégié.
Cependant, d’une part – au moins au Québec – témoin n’est pas que masculin, donc vous aurez très régulièrement (donc en respectant l’accord syntaxique) > témoin privilégiée.
D’autre part, on trouve dans des sources non québécoises des accords au féminin, soit les scripteurs font un accord sylleptique (rarissime avec une épithète), soit ils sont un peu Bourgeois gentilhomme et font des québécismes sans le savoir.