Dans la mesure où l’on peut aussi bien dire les uns après les autres, que l’un après l’autre (dans ce dernier cas, étant entendu qu’il est question de plus de deux X), il me semble que l’on peut aussi bien dire de réunion en réunion que de réunions en réunions (nonobstant plus de contexte). Avec le singulier, les éléments sont considérés un par un, avec le pluriel, par groupes.

Je vois que dans les extraits que vous citez, il n’est pas question de la préposition en, mais de sur. À mon avis, ça ne change pas les choses : aussi bien le singulier que le pluriel sont possibles.