Parce que En introduit un complément à valeur abstraite (TLF) , le nom qui le suit est  au singulier et sans déterminant, et  prend ainsi une valeur généralisante. —> des titres en couverture de journaux

Si on veut le pluriel  :
des titres sur les couvertures des journaux
Mais cette fois-ci , on parle de couvertures de journaux spécifiques.