Bonjour.
Je n’ai pas trouvé d’explication convaincante et je donne seulement mon avis.
« en maillot jaune » est peut-être moins utilisé que « en maillot » ou « au maillot jaune », car on insiste en utilisant cette préposition, sur le type d’habit que porte la personne, et il me semble que la couleur importe peu.
En revanche, « au maillot jaune » est utilisé pour désigner la personne dont on parle en donnant la particularité qui permettra de la reconnaître, à savoir la couleur jaune de son maillot.
Cordialement