« Pourvu que les victimes restant à ce jour disparues soient retrouvées saines et sauves. »

J’écrirais « restantes ».

Pardon : restant peut être remplacé par un adjectif qui n’est pas issu d’un verbe.  Il est variable. 

Pourquoi restantes ? On peut bien dire « qui restent » disparues et il y a un complément  « à ce jour » : les victimes restant disparues à ce jour.

On reconnaît le participe présent au fait qu’il exprime une action et se comporte comme un verbe : il peut recevoir des compléments, et notamment des compléments d’objet. Il peut être complété par un adverbe. Dans ce cas, l’adverbe suit le participe présent.

Ils vécurent à Paris les trois premières années suivant leur mariage.

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