Les jours de la semaine se mettent au pluriel comme tous les noms communs : je fais du sport les lundis et les jeudis.
Bien sûr, le singulier est possible s’il n’y a pas d’ambiguïté et si votre lecteur comprend qu’il s’agit de toutes les semaine (chaque lundi et chaque jeudi / le lundi et le jeudi chaque semaine, toutes les semaines).

Remarques :
– si vous limitez votre disponibilité à une semaine : je suis disponible les lundi et jeudi la semaine prochaine.
– attention : je vais voir ma mère les dimanches matin et les mardis soir (pas de pluriel à matin et à soir « matin » et « soir » sont considérés comme des adverbes ; il faut comprendre « au matin », « au soir » 

Merci pour votre réponse que je trouve très pertinente !

J’aurais bien aimé voter « c’est utile », mais n’y suis pas encore autorisé.