On peut avoir « rôle » au singulier avec « jeux »  au pluriel, et inversement.

Des jeux de rôle (dans chaque jeu, une seule personne incarne un personnage).
Des jeux de rôles (dans chaque jeu, plusieurs joueurs incarnent chacun un personnage). Il semble bien que  « des jeux de rôle » soit  également admis dans ce cas.

Avec » jeu » au singulier :
Jeu de rôle : ll n’y a qu’un roliste, et il ne joue qu’un seul rôle.
Jeu de rôles : Il y a plusieurs rolistes qui incarnent chacun un rôle (différent). « Jeu de rôle » semble être aussi admis.

Le GR montre que quand il i y a plusieurs rolistes, on peut écrire « jeu de rôle » ou « jeu de rôles ».

« Jeu  de rôle(s) : jeu dans lequel les joueurs (➙ Rôliste) incarnent des personnages (d’une narration).