Tout à fait subjectif, comme demandé, voici mon ressenti :

– « en maillot jaune » est plus respectueux : c’est la personne qui porte un maillot jaune, le maillot est un contenant (« en »).
– « au maillot jaune » accentue sur l’apparence, comme si le maillot faisait partie d’elle (au gros nez, aux longs cheveux). Je trouve ça moins délicat.
– on dit aussi: « avec un maillot jaune », ce qui focalise sur le signe distinctif, mais c’est plus lourd à l’écrit (?).
– Mon préféré est « en »: en maillot de bain bleu, en tunique rouge, en short vert…
– J’utiliserais « au » pour : aux jambes bronzées, aux taches de rousseur, au regard pervenche… quand c’est une caractéristique de la personne.

Bonjour.
Je n’ai pas trouvé d’explication convaincante et je donne seulement mon avis.
« en maillot jaune » est peut-être moins utilisé que « en maillot » ou « au maillot jaune », car on insiste en utilisant cette préposition, sur le type d’habit que porte la personne, et il me semble que la couleur importe peu.
En revanche, « au maillot jaune » est utilisé pour désigner la personne dont on parle en donnant la particularité qui permettra de la reconnaître, à savoir la couleur jaune de son maillot.
Cordialement

Bonjour,

Ce vieil homme à la barbe blanche, aux cheveux clairsemés et en haillons mendie au coin de la rue depuis deux jours.
La fille aux cheveux blonds et aux yeux bleus. ──► C’est en regardant la fille qu’on découvre ses cheveux blonds et ses yeux bleus.
La fille en uniforme d’infirmière ──►C’est l’uniforme qui attire en premier lieu notre regard

La fille au maillot jaune : en dehors des autres vêtements que porte cette fille, seul le maillot jaune permet de la distinguer des autres personnes qui l’entourent.
La fille en maillot jaune: C’est le maillot jaune qui est ici la caractéristique dominante, et l’on focalise son attention sur ce vêtement plutôt que sur le personnage.

C’est presque pareil, mais la nuance existe.
EN maillot jaune : elle est revêtue d’un maillot jaune.
AU maillot jaune : elle peut avoir un maillot jaune à la main ou sur l’épaule. (Elle tient un maillot jaune et cet élément nous permet de préciser, tout comme la 1ère proposition.)