du pain est le contracté défini + nom commun : on désigne un pain en particulier
de pain est la préposition « de » sans article + nom commun : c’est un peu plus général

Bonsoir,

Emploi de de, de la, des, du après un verbe transitif

Quand le nom n’est pas précédé d’un adjectif ou d’un adverbe de quantité (beaucoup, peu, etc.) et que la phrase est négative, on emploie habituellement de. ==> Je ne vais pas manger de pain.  Je ne bois pas de tisane.  Je ne fais pas cuire de légumes.

Cependant, l’emploi de du  (de la, des), au lieu de de, « est admis  quand la négation porte moins sur le nom que sur le sens global de la phrase : Il n’a pas  fait des économies pour que son  fils les gaspille. Je n’aurais pas réuni de la documentation si je n’avais pas eu l’idée de faire un livre. » (Cf. le dictionnaire des difficultés deJean Girodet.)

Conclusion : Vous pouvez écrire Je ne vais pas manger de pain sans hésitation. 

Bonjour,

C’est simple.

À la forme négative du se transforme en de.

Pierre dit :  Je bois du vin
Jean dit : Moi, je ne bois pas de vin

Écrivez : « Je ne vais pas manger de pain.»

C’est selon sur quoi porte la négation.
Si c’est sur le verbe (pas manger), le pain n’est que complément non déterminé : je ne vais pas manger de pain tous les jours (je mangerai peu).
Si c’est sur le pain (pas du pain), il faut déterminer le nom  : je ne vais pas manger du pain tous les jours (je mangerai, mais autre chose).